編者按 本期推出陜西旅游烹飪職業學院客座教授、西安工業大學教授董威老師的專欄《通俗易“董”話烹飪教學》的第一篇《烹飪教文化與學科建設的思考系列(1)——兼論烹飪本科教育的必要性和可行性》。這是一篇新時代對烹飪教育趨勢和方向的重量級探索文章，對傳統的烹飪教育如何升級提出了自己的看法，引人深思，是不可多得的業內重磅文章。 作者曾在荷蘭、丹麥專門研究高校教育教學法，回國后專門研究高校教學改革與學科建設，人才培養，教材設計、教學考核等，是多家民辦高校的學科建設帶頭人和教學督導，受聘本院客座教授后，又一頭扎進烹飪文化和學科建設的研究中，本篇文章就是他半年多來的研究成果，是在職業教育角度探討烹飪文化和學科建設的力作，對烹飪的高等職業教育提供了新的思路和根據，不愧為陜西高校教育與學科建設專家。
談到烹飪教育或者提升烹飪教育層次，很多人會想到這樣的舉措是否有意義?提出的質 疑也非常實際：“目前高等學校本科生就業都很困難，烹飪專業是否有必要提升到本科層次?” 這句話的潛臺詞“烹飪專業就是廚藝或者是廚房操作”，社會上對烹飪的偏見是一個原因。歷史上烹飪技藝一直被列為“下九流的粗、臟、累“活”，如孟子的“君子遠皰廚”。偏見 導致烹飪專業招生難，學習烹飪成了一些貧困孩子謀生的手段和文化成績較低孩子的“專利”， 這樣的觀念和現實造成烹飪教育的惡性循環。人們一日三餐天天與飲食打交道，卻很少從飲 食文化視角思考烹飪的地位和作用。分享下面三個小故事或許有助于理解烹飪與本科教育的 關系。 故事一：烹飪是學問 --- 烹飪技藝的傳承觀。 在《紅樓夢》第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲》中有吃“茄鲞”的 一段故事，劉姥姥與賈母一道用飯，薛姨媽讓王熙鳳給劉姥姥布菜，其中有茄鲞這道菜。王 熙鳳向劉姥姥介紹了這道菜的制作方法： 鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞 油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯 煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就 是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖!倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒!” 吃“茄鲞”這段文字不僅滲透著普通人家與大戶人家對食材的處理方法，也引出廚藝的 特點，同樣的食材不同人做的效果截然不同。據說很多廚藝家們試著按王熙鳳介紹的方法做 出的“茄鲞”并不好吃。茄鲞的制作恰恰說明烹調技藝是一種隱性知識，隱性知識的最大特 點是知識的傳遞與個人經驗的習得有關。結合目前高等教育人才培養“以學生為中心教學理 念”，隱性知識應該如何設計、組織教學，如何評價學生的學習效果? 故事二：烹飪是文化 ---- 宴飲設計的文化觀。 1993 年 4 月 27 日上午 10 點 05 分，中國海峽兩岸四十多年來的僵持局面，終于在這一 天破冰，兩岸關系迎來了春天。海峽兩岸關系協會會長汪道涵和海峽交流基金會董事長辜振 甫在新加坡?；蚀髲B舉行會談，兩人針對兩岸關系進行了深入的討論，并在第二天簽署了《汪 辜會談共同協議》、《兩會會務與會談協議》、《兩會公證書使用查證協議》和《兩岸掛號 函件查詢、補償事宜協議》4 項協議。 當天晚餐的菜名成了這天最大的贏家。當天落座之后，每個桌子上都會發一份菜單。60 張菜單上的菜名都是由新加坡董宮酒家的廚師許德全用毛筆親手書 寫的。一共九個菜，名字分別是：“情同手足”、“龍族一脈”、 “琵琶琴瑟”、“喜慶團圓”、“萬壽無疆”、“三元及第”、“兄 弟之誼”、“燕語華堂”、“前程似錦”。
兩岸“情同手足”，同是“龍族一脈”，今夕共鳴“琵琶琴瑟” 誰都不要見外。 樂見“喜慶團圓”，歷史浩浩湯湯，千年文明東方智慧中華“萬 壽無疆”。面對歷史考驗，答好民族答卷。你我同胞“兄弟之誼”考個“三 元及第”。今宵“燕語華堂”，兩岸一家情長。未來光明“前程似錦”使命共同擔當! 許德全是一名海外華人，他不僅在菜本身的色香味是煞費苦心，還在菜名和菜單上別出心裁，這才有了九道寓意著兩岸友好的菜名?？吹竭@番用心良苦的菜單，汪道涵和辜振甫非常感動。汪道涵在菜單上寫道：“佳肴佳會，手足之情”。辜振甫在另一個菜單上回應道：“但知春 意發，誰知歲寒心。”隨后，大家提議在這份別有風味的菜單上簽名，并且特地贈送給許德 全先生一張帶有此次會晤的所有領導人簽名的菜單。 30 年后的今天再次面對簡單的 9 道菜，那不是簡簡單單的幾道菜!這是二岸關系改善 點睛之筆。其背后則是深厚的文化底蘊。目前我們的教育怎樣滿足這類需求? 故事三：烹飪是經營 ----快餐業引發的市場觀。 快餐的出現來自于社會需求，1904 年美國圣路易斯舉行紀念收購路易斯安那的博覽會， 午餐時間在食品攤前等候的人非常多，其中一個攤主將炙烤過的牛肉餅夾在一個小圓面包出 售，美式漢堡包就這樣誕生了。此后是一系列先行者們的探索，其中 McDonald 兄弟二人在 加利福尼亞州圣伯納迪諾開了漢堡包快餐店。生意興隆。接著雷克羅克這位牛奶攪拌器推銷 員在 1954 年又與 McDonald 兄弟簽約做他們出售連鎖店經營權的代理人，食品制作轉為商業 運作。1960 年他又把 McDonald 兄弟的產權全部買下，并開始在全國各個交通要道和十字路 口開設金色拱頂的 McDonald 漢堡店，如今 McDonald 漢堡店成了美國最成功的企業之一。 快餐業誕生到進入中國時間很短，僅以百勝中國在 中國的經營為例，從 1987 年肯德基在北京前門開設中 國大陸第一家餐廳，到 2020 年門店數已達 10506 家! 百勝中國 2020 年營收高達 533 億!這些數據呈現了百 勝中國的經營策略，不斷開發新品，僅 2020 年一年就 推出約 500 款新式及經改良的產品。面對縣級市場推出 更加貼近縣域消費需求的“小鎮模式”。不斷將新技術 引入經營中，如 2019 年起就開始使用自有的專屬騎手， 2020 年，又通過智能商圈、騎手路線優化和實時監控升 級了外送騎手平臺。百勝中國的這些數據從一個側面告 訴我們：知識、經驗與技術的彼此融合是未來各行業發 展的主旋律，餐飲業也不例外。服務區域經濟是高等教育的核心目標，烹飪專業的人才培養 怎樣與快餐業的發展融合?相應的人才培養目標又應該如何設定?
專業為什么要提升到本科層次?上面三個故事引出關于烹飪教育的思考。隨著數字經濟 的快速發展，人們生活節奏和工作環境的變化、生活方式與消費習慣的變化、對烹飪專業人 才的要求已不限于廚房技藝。取而代之是基于餐飲文化背景下更為廣大的餐飲市場下，烹飪 教育人才培養通常涉及二個領域：1)傳統餐飲：傳統餐飲領域要求學生不僅能掌握烹飪技 藝，還要具備宴席設計、開發能力;不僅能收集整理傳統烹飪技藝、還能結合不同地域特點、 開發營養更加均衡、健康的膳食方案;2)食品工業：學生不僅掌握烹飪技藝、廚房管理同 時應關注新技術的應用、新設備的使用、新的營銷模式的推廣。傳統意義下的烹飪技藝更多 是與手工或簡單機械化生產相關聯，其生產過程依賴操作者的經驗。怎樣以現代科學技術、 先進生產手段、管理將食品加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續化?這些問題 轉為學科建設的核心是“圍繞手工加工食品的加工工藝為主線，以定量代替模糊、以標準代 替個性、以機械代替手工，以自動控制取代人工控制，以連續生產取代間歇生產。”這是一 個多學科綜合應用領域，烹飪教育必須面對的問題。烹飪教育為什么要提升到本科層次?從更廣義的視角看烹飪技藝與哲學、社會學和文化 有關?？脊艑W界對一種文明的確認有三個要素：“國家的形成、冶金和文字”，其中冶金的 出現是因烹飪的需要?！吨芤锥Α分?ldquo;以木巽火，亨飪也”，這才有了“鼎中之變”。而烹 飪在制作上變化、發展又始終在某種哲學思想指導下進行。儒家崇尚禮樂，飲食時宜;道家 崇尚自然，飲食養生;陰陽家和醫家的陰陽五行，四氣五味;釋家的禁欲修行，素食。中華飲食文化的精髓就是在“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”理念下，結合詭譎多 變的烹調技藝將食物的營養成分進行合理搭配。餐飲的最高形態是宴飲，涉及的內容也不僅 僅是簡單的食材，要有儀式感設計。突出禮儀性和文化性等內容，與宴飲有關的這些事務是 有設計、有程序、有規范的活動，組織、承擔這類活動的組織者一定要接受專業訓練，比如 歷史上這些事是由鴻臚寺掌管的禮儀和祭祀等部門負責，時代變了但宴飲的禮儀性和文化性 功能沒變，烹飪教育中相關的人才目標和培養又該如何制訂? 烹飪技術作為一門技能直到 20 世紀 30-40 年代才進入課堂、卻并未被視為一門學問。50 年代后出現中級烹飪技工學校。1983 年江蘇商業?？茖W院(揚州大學旅游烹飪學院)始 辦三年制的烹飪大專，開創烹飪高等教育的先河。1985 年四川烹飪?？茖W院成立，成為第 一所烹飪高校。1987 年餐飲行業組織---中國烹飪協會成立，1997 年揚州大學商學院烹飪系 烹飪教育本科專業設立。 目前我國本科教育分 12 個門類：哲學、經濟學、法學、教育學、文學、歷史學、理學、 工學、農學、醫學、管理學、藝術學。在 2020 版普通高等學校專業目錄中與烹飪專業有直 接關系的專業歸屬于工學門類下的“食品科學與工程”專業，對應的專業代碼從 082701 - 082712T 共計 12 個。這些專業名稱如食品質量與安全、糧食工程、乳品工程、食品營養與 檢驗教育、烹飪與營養教育、食品安全與檢測、食品營養與健康等。烹飪與飲食文化密切相 關，如前所述在不同層面受哲學、社會學和文化的影響，因此所有與烹飪相關的學科建設應 基于更大的飲食坐標，不僅關注烹飪活動與人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果(市 場意識)還應關注吃的觀念、吃的情趣及吃的禮儀等哲學、社會學和文化方面的內容。由此 引出在學科建設中應結合教育學視角下烹飪知識體系所涉及的二個需求： 1) 自然人的生理需求即“運動與健康“，涉及果腹、健康、養生等; 2) 社會人的心理需求即“享受和禮儀“，涉及解饞、享受、藝術等; 上述需求對應的專業知識：烹飪化學、烹飪原料學、飲食營養學、食品安全、烹飪工藝 (烹調工藝學、面點工藝學)、烹飪工藝美術、烹飪器具與設備、筵席設計、餐飲企業管理、 飲食美學、飲食民俗、飲食史學、飲食文化等。面對應用則與：應用經濟學(產業經濟學)、 社會學(民俗學)、心理學(應用心理學)藝術學(設計藝術學)、歷史學、生特學、機械 工程制造及其自動化、園藝學、水產。(這些內容在烹飪學中與這些基礎理論有關，并不專 門研究。) 綜合以上所述烹飪教育涉及龐大的知識、技術、以及對社會習俗的了解、對商業運行的 掌握等諸多知識、經驗、技能基礎上的工程應用。這些內容已經不是簡單師徒制下的技藝傳 授、經驗習得就可以具備的能力。必須結合高等教育人才培養目標和教育學原理，從人才培 養目標、教學內容、教學方法和人才評價等幾方面開展教學實踐，并在實踐過程中不斷深入、 持久地改進方法、解決問題。因此提升烹飪專業的辦學層次已經不僅僅是學校的教學組織、 管理和質量監控體系的一次提升，也是學校高質量服務區域經濟的提升!建議在提升烹飪教 育質量過程中優先關注以下問題： 1) 烹飪工藝：結合行動體系類知識技能的特點，制訂相應的人才培養方案;
2) 烹飪理論：關于飲食營養學、食品安全、烹飪原料學與烹飪類內容的結合; 3) 社會學領域：知識拓展“餐飲企業管理、飲食美學、飲食民俗、飲食史學、飲食文 化等; 基于烹飪技藝的文化屬性，烹飪專業人才培養目標貫穿于人類的整個生存、延續和發展 的歷程，體現在人類活動的各個方面。因此學科建設必須解決為學生提供相應的培訓內容和 相應的評價方法，這是一項龐大的文化建設工程，而文化建設歷來是一項造福人類卻又極其 緩慢、費時費力的工作，需要我們廣大教育工作者從文化建設高度儲備知識、在持續教學實 踐過程中不斷積極探索，進而達到為區域經濟發展提供優質服務這一目標。 聲明：圖片來源于網絡
我們期待后面更加精彩的思考分享。
而這些菜名訴說的是一段別樣的故事：
2) 烹飪理論：關于飲食營養學、食品安全、烹飪原料學與烹飪類內容的結合;
