烹飪文化與飲食文化
烹飪文化是從食品加工角度來(lái)定義的，是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食的制作加工過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類食物做什么？怎么做？為什么做的學(xué)問，涉及食物原料烹飪工具、烹飪工藝以及烹飪藝術(shù)等。
而飲食文化是從整個(gè)飲食消費(fèi)角度來(lái)定義的，是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的食品消費(fèi)過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)、精神財(cái)富的總和。是關(guān)于人類吃什么？怎么吃？為什么吃？和誰(shuí)吃的學(xué)問。涉及飲食品種，飲食器具，飲食習(xí)俗，飲食服務(wù)，飲食心理等。簡(jiǎn)言之，烹飪文化是在生產(chǎn)制作加工過程中產(chǎn)生的，是一種生產(chǎn)文化；飲食文化是在消費(fèi)飲食的過程中產(chǎn)生的，是一種消費(fèi)文化。
當(dāng)然，飲食的生產(chǎn)和消費(fèi)是緊密相連的，沒有烹飪制作，就沒有飲食消費(fèi)，烹飪是前提，所以飲食文化是從從烹飪文化派生而來(lái)的，但顯然，飲食文化也就包含了烹飪文化，其概念的內(nèi)涵外延都比烹飪文化來(lái)得豐富。所以，廚師講的是烹飪文化；吃貨聊的是飲食文化。而真正的美食家，則非兩者皆通不可！
飲食文化，有多重劃分法，如按地域劃分，有東方飲食文化、西方飲食文化。按歷史時(shí)代劃分，有史前飲食文化、古代飲食文化、近代飲食文化、現(xiàn)代飲食文化等。還可以按民族、宗教等劃分。不論哪一種劃分，飲食文化里都有一個(gè)章節(jié)，論述飲食的生理需求和飲食的精神需求，而這在烹飪文化里是不涉及的。
所謂飲食的生理需求，也是分層級(jí)的，首先是滿足人的生存最基本的需求，人餓了必須吃可以延續(xù)生命的食物；其次，要滿足咀嚼和吞咽的順利，干稠湯稀、咸酸甘辣就得兼顧；還得滿足對(duì)淀粉（主食）、蛋白質(zhì)、維生素（副食）的合理搭配，以上構(gòu)成了飲食的基本生理需求。
而隨著社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，等級(jí)社會(huì)的出現(xiàn)，人們對(duì)飲食除了生理需求外，也產(chǎn)生了精神需求。比如，皇家祭祀用的飲食，宮廷貴族的奢侈炫耀性飲食，節(jié)慶日的特定飲食，政務(wù)商務(wù)的功利宴飲，乃至婚嫁慶生的歡聚宴請(qǐng)，朋友間的一醉方休，其飲食已經(jīng)不僅僅滿足生理需求即可（吃飽），還要滿足精神需求，就有了所謂的“六性”需求：奢侈性、稀缺性、地域性、時(shí)令性、廚藝性、文化性。這六性，都是為了滿足或奢侈、炫耀；或獵奇、探秘；或尊重、重視；或分享、共享等各種精神需求。這時(shí)，飲食所呈現(xiàn)的已經(jīng)是形而上的文化形態(tài)了，就好比服裝從最初的遮住御寒的生理功能到現(xiàn)在能表達(dá)民族、宗教、時(shí)尚、人體美、職業(yè)、品位等精神需求一樣。
所以，中國(guó)現(xiàn)在歷經(jīng)改開四十年，飲食早已突破了文革時(shí)期以票證供應(yīng)為標(biāo)志的滿足基本需求階段，在人均GTP已經(jīng)超過一萬(wàn)美元的今天，大旅游時(shí)代的到來(lái)，我們的飲食包括烹飪工作者，也應(yīng)該視角升級(jí)，把飲食開發(fā)從所謂的“味道為王”升級(jí)為注重文化、情趣滿足精神需求上來(lái)。你看看服裝業(yè)，還有誰(shuí)設(shè)計(jì)冬裝，以“暖和為王”為宗旨在拼命設(shè)計(jì)老棉襖棉衣？
