從世界角度來看，在酒的發(fā)展史上，果酒最早發(fā)現(xiàn)，古巴比倫埃及等地，最早有果酒的記載和出土實物證實。這是因為，所謂酒，其化學(xué)名稱是乙醇，由糖（葡萄糖，多糖等）在一定條件下轉(zhuǎn)化而來，自然界不直接生成，而水果熟透后，只要放在有足夠的容器內(nèi)，其自然發(fā)酵（也就是腐敗）后，經(jīng)過濾清提純就可以得到酒精（乙醇）含量不高于20度的果酒，在所有水果中，葡萄酒最容易轉(zhuǎn)化且味好量多。為什么自然發(fā)酵的酒，酒精度永遠(yuǎn)不會超過20度呢？這是因為當(dāng)液體酒精度超過20度后，會殺死所有生物（霉菌），因而不會再繼續(xù)發(fā)酵，酒精度也就不再上升。
從世界角度來看，在酒的發(fā)展史上，果酒最早發(fā)現(xiàn)，古巴比倫埃及等地，最早有果酒的記載和出土實物證實。這是因為，所謂酒，其化學(xué)名稱是乙醇，由糖（葡萄糖，多糖等）在一定條件下轉(zhuǎn)化而來，自然界不直接生成，而水果熟透后，只要放在有足夠的容器內(nèi)，其自然發(fā)酵（也就是腐敗）后，經(jīng)過濾清提純就可以得到酒精（乙醇）含量不高于20度的果酒，在所有水果中，葡萄酒最容易轉(zhuǎn)化且味好量多。為什么自然發(fā)酵的酒，酒精度永遠(yuǎn)不會超過20度呢？這是因為當(dāng)液體酒精度超過20度后，會殺死所有生物（霉菌），因而不會再繼續(xù)發(fā)酵，酒精度也就不再上升。
而國人的糧食酒，是了不起的發(fā)明而不是發(fā)現(xiàn)。因為植物的種子，和水果構(gòu)成不一樣，含的是淀粉而不是糖份，要想轉(zhuǎn)化為酒，必須有三道工序：1.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。2. 將糖轉(zhuǎn)化為乙醇。3.就是要有一定量在足夠的容器里。也就是說，沒有人類的出現(xiàn)，沒有人采集植物的種子并大量的放在一個容器內(nèi)，憑自然界的植物自生自滅，永遠(yuǎn)不會有糧食轉(zhuǎn)化為酒這件事；所以，糧食轉(zhuǎn)化為酒是發(fā)明而不是發(fā)現(xiàn)。就是說，一大串葡萄熟透掉地上后，其內(nèi)在的糖分是足夠轉(zhuǎn)化為乙醇的；而植物的種子則不會，因為自然狀態(tài)下植物的種子難以聚集在一起從而產(chǎn)生霉變和發(fā)酵。
而有意思的是，不論是水果（葡萄）還是糧食，如果說酒是其轉(zhuǎn)化的精華的話，都是由腐敗而來，比如，糧食酒是因為熟食放久后出現(xiàn)霉變腐敗，經(jīng)過腐敗后，糖份出現(xiàn)，再繼續(xù)發(fā)酵奇跡出現(xiàn)了：糖份轉(zhuǎn)化為酒。由果酒和糧食酒的出現(xiàn)過程可知，腐敗能帶來轉(zhuǎn)化，帶來精華：官員的腐敗帶來燒尾宴，帝王的腐敗，帶來滿漢全席。（這當(dāng)然是戲說）
而高度酒（20度以上），是憑純發(fā)酵帶不來的。考古的論證，大約在公園1200年以后，世界上出現(xiàn)了蒸餾器具，現(xiàn)在西方酒文化史上，基本公認(rèn)的是西方人最先發(fā)明蒸餾器具，蒸餾出45度以上的烈酒，名字叫白蘭地。白蘭地在西語的原始含義就是可燃燒的酒。而化學(xué)實驗證明，酒精度達(dá)到45度以上的酒才可以一點就著。
所以，而白蘭地是用果酒（葡萄酒）蒸餾而成，在蒸餾時達(dá)到100℃汽化，所以發(fā)酵果酒中的蛋白質(zhì)在高溫下（一般80℃）開始轉(zhuǎn)化為各種氨基酸（如賴氨酸），就有了營養(yǎng)和特殊香味。而白蘭地誕生后，最大的功能不是用來飲用，而是用來運輸，同樣運一船酒，發(fā)酵酒和蒸餾酒，重量、運費一樣，但白蘭地到達(dá)目的地后，可兌水勾兌讓原本45度以上的酒精度達(dá)到9～16度，這樣運一船白蘭地頂運三船發(fā)酵酒，而且還有特殊香味。這就是西方酒吧至今保留勾兌酒放冰塊的來歷和原因。
而國內(nèi)原先最早有整流器記載的文字大約出現(xiàn)在元朝的13世紀(jì)左右，成吉思汗、忽必烈的蒙古鐵騎從歐洲帶來了蒸餾器和烈酒（白蘭地），于是，國內(nèi)的米酒（黃酒）也開始發(fā)酵后再蒸餾，出現(xiàn)了高度烈酒，名稱很多，除了白酒外，還有燒酒，辣燒子，老白干等等。
現(xiàn)在的最新考古，出徒了唐晚宋處時代朝貌似蒸餾器的東西，體積很小，但具備蒸餾的要素，是不是蒸餾酒還待繼續(xù)出土新的相似物件考證。如果能證明就是蒸餾酒的蒸餾器，那中外白酒歷史要重新寫了，就不是蒙古人把蒸餾技術(shù)傳到中國，而是蒙古人把蒸餾技術(shù)傳到歐洲。
糧食釀酒的歷程：腐敗—轉(zhuǎn)化（酒曲）發(fā)酵—精華（醴、酒）—蒸餾—提純（白酒）。
另外，所謂喝酒上不上頭，正確的原理也要搞清楚：在糖轉(zhuǎn)化為乙醇時，還會轉(zhuǎn)化為一定量的甲醇，即使少量甲醇人喝進(jìn)后，立馬會導(dǎo)致頭暈、惡心等現(xiàn)象，所以，酒發(fā)酵并蒸餾出來后，要存放一些時間，因為甲醇揮發(fā)速度遠(yuǎn)比乙醇揮發(fā)快，所以，蒸餾出來的酒放到地下洞里存放若干年，目的就是讓甲醇揮發(fā)掉，同時分解醇類物質(zhì)，得到香味。
實踐證明，蒸餾出來的約65度的白酒，存放十幾年二十年的話，甲醇乙醇都會揮發(fā)，甲醇基本很少了，乙醇的度數(shù)經(jīng)揮發(fā)后也大概為53度左右，這時，無論口感，口味，香氣，都是喝家公認(rèn)的界線，再高則烈，再低則綿且由于甲醇基本揮發(fā)掉，起碼不上頭（當(dāng)然喝多了乙醇依自然會酒精中毒）。
在中國的飲食最高等級——宴飲中，高檔宴請沒有酒是不可想象的。酒成為餐桌上從始至終的主角，好比歌舞劇，音樂貫穿始終。沒有了音樂，這舞劇能演能看嗎？酒就是餐桌大劇的音樂！
在當(dāng)今的國人宴飲餐桌上，雖然有葡萄酒等果酒助興，但白酒、黃酒等糧食酒依然是主角。
