1.給你兩把肉串，一把水煮，一把火烤，你覺得哪種更香更誘人？你要說，應(yīng)該是烤肉吧？恭喜你答對了！但要再問一句，這是為什么呢？你也許會撓后腦勺了。
2.人類鼻子能夠聞到的氣味，分為自然界固有的和人類創(chuàng)造的。1912年，法國化學(xué)家美拉德，發(fā)現(xiàn)某些食物經(jīng)過加熱且超過80℃后，能陸續(xù)釋放出自然界所沒有的香味；比如，土豆100℃煮熟后，可以釋放出125種香味，這個香味是自然界原先沒有的。然后他又發(fā)現(xiàn)，土豆不經(jīng)水煮，而是火烤，用150℃以上溫度烤熟，可以得到250種香味，水煮時的125種香味在150℃以上會裂變一倍。
3.那么香味是怎么回事呢？進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，原來食物里如果同時含糖分和氨基酸，在加熱超過80℃時會開始發(fā)生美拉德反應(yīng)，釋放出香味，超過150℃而表層能達(dá)到干化時，可以釋放出最多的香味。而如果食材沒有同時具備這兩種物質(zhì)（糖分和氨基酸）無論水煮還是燒烤都沒有香味產(chǎn)生并釋放，比如水煮或燒烤白菜。 4.肉類里含有碳水化合物，有一定的糖分，有大量的蛋白質(zhì)提供氨基酸，所以，為了讓肉產(chǎn)生更多的香味，必須增加糖分（有葡萄糖、單糖、多糖）和高溫（超過150℃）。而水煮或清蒸的溫度永遠(yuǎn)都是100℃，所以美拉德反應(yīng)也是永遠(yuǎn)不會充分，香味趕不上燒烤。所以，火烹的燒烤味道誘惑大于水煮的味道誘惑。當(dāng)然，油烹（油炸）的溫度是可以達(dá)到150℃以上的，所以，用油做介質(zhì)的肉類、面食類，美拉德反應(yīng)可以是充分的。
5.那是不是說，新疆烤肉和內(nèi)地漢民烤肉味道就會一樣了呢？答案是no！新疆烤肉，游牧民族不忌諱膻味，所以用大塊鮮肉，不腌制，只放鹽辣面孜然老三樣。吃的時候，由于沒有腌制，會有一定的膻味或草腥味，而肉類本身的糖分不足，美拉德反應(yīng)也不充分，所以，含煙的空氣里聞到的主要是辣面和孜然味，由于是大塊，燒烤后外酥里嫩，內(nèi)部多汁，但膻味或草腥味未除。
所以，美拉德得出，燒烤的食物要比水煮的香味多一倍。比如，現(xiàn)代所有大型超市，進(jìn)門設(shè)立一個面包屋，讓人們一進(jìn)門就聞到烤香，從而產(chǎn)生購物的愉悅感，這就是巧妙利用美拉德反應(yīng)的例子。
而漢民族吃牛羊肉，講究“去膻入味增香”，有膻味不能稱為美食。所以，肉需要提前腌制，增加產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的要素，且為了入味，串烤時肉都切的薄些，以便肉表面燒烤時能快速脫水發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生香味，由于肉薄，里面汁可能少一點，但肉香味是大大增強了，富有咀嚼感。那么，腌制時最大竅門或秘訣在哪里呢？這里就不說具體的，只說原則：腌料要確保增加糖分和能去腥膻的醇類物質(zhì)。這樣烤出來的肉不但更香也沒有膻味。
